Ustica - La cucina dell'Isola di Ustica

CALAMARI IMBOTTITI
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti
DIFFICOLTA': media

Ingredienti e dosi per 4 persone:
calamari di media grandezza 6, pangrattato gr. 200, olive bianche gr. 100, capperi gr. 50, caciocavallo grattugiato gr. 50, prezzemolo un mazzetto, pomodori maturi (o pelati) gr. 500, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino, olio, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Pulite bene i calamari, lasciandoli interi e togliendo loro lo stomaco e la testa. Condite il pangrattato con prezzemolo tritato, i capperi, le olive sminuzzate, il formaggio grattugiato. Riempite con questo composto i calamari e fermateli alla punta con uno stuzzicadenti in modo che il ripieno non fuoriesca. Se preferite potete anche cucire il calamaro dopo imbottito. Soffriggete la cipolla grattugiata in un tegame largo con un pò d'olio, aggiungete i pomodori spellati senza semi e poi i calamari girandoli con attenzione da ogni lato per farli insaporire nel sugo. Condite con sale e pepe e sfumate col vino. Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e lasciate cucinare per 15 minuti circa. Togliete dal tegame i calamari, lasciateli raffreddare e tagliateli poi a rotelline o a pezzi. Servite col sugo caldo.

CUCCI'A SALATA
TEMPO DI PREPARAZIONE: 65 minuti
DIFFICOLTA': alta

Ingredienti e Dosi per 6 persone:

PREPARAZIONE: Cuccía salata (Grano Lesso) Ammollare il grano la sera prima in acqua abbondante; sciacquarlo e farlo lessare in acqua o latte; scolato va condito con olio, sale e pepe, ed una sformaggiata di pecorino. Procedere come al punto 1), ma con l'aggiunta di verdure, cotte a parte, come cavoli, cavolfiori, o legumi secchi.
Nell'isola d'Ustica la ricetta prevede la cottura di 1 kg. di frumento in abbondante acqua (5-6 litri), insieme ad una grossa cipolla affettata ed 8 spicchi d'aglio tritati, sale e pepe, per la durata di 2 ore a partire dal bollore. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco vanno aggiunti i gherigli sminuzzati di noci (150-200 grammi). La cuccia si serve calda, condendo nel piatto con olio di oliva.

Descrizione La parala cuccía deriva da coccio, granello; è il grano intero lessato e quindi condito variamente. (Vedi anche Cuccìa - Frumento Lessato). Note storiche Questo piatto "salato" è antichissimo ed ormai inusuale; all'origine infatti il grano ammollato veniva lessato con altri legumi, od in acqua, o nel latte, e mangiato per devozione per la festa di Santa Lucia, ed in altre date a seconda delle tradizioni Locali. Esistono diverse varianti.

PESCE SPADA AI CAPPERI
TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti -
DIFFICOLTA': bassa

Ingredienti e Dosi per 4 persone:
Un ciuffetto di prezzemolo tritato (mezzo cucchiaio circa) - 1 cucchiaio colmo di capperi sotto aceto - 1 cucchiaio e 1/2 di olio - 2 trance di pesce spada di 120/150 gr ciascuna (alte un cm) - sale - mezzo limone.

PREPARAZIONE: Scaldate l'olio in una padella piuttosto capace. Prima che sia molto caldo adagiatevi le trance di pesce. Mentre sta cuocendo sfogliate e lavate il prezzemolo, sgocciolatelo bene e tritatelo insieme ai capperi. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti finché non é ben opaco e tenero. Togliete il pesce e mettetelo in un piatto. Se occorre riducete il sugo di cottura su fiamma moderatamente vivace, aggiungete il prezzemolo ed i capperi. Spegnete la fiamma e spremetevi il succo di mezzo limone, data un'ultima mescolata e ricoprite il pesce di questa salsa. Avvertenza: Potete servire caldo, tiepido o freddo. Potete usare prezzemolo surgelato. Potete decorare il piatto con fettine di pomodoro ed insalata.